東莞市私家偵探-米其林榜單背后廣州餐飲的變化

說到“性價(jià)比”，廣州本地食客有自己的標(biāo)準(zhǔn)。圖為半島名餐廳的菜肴。照片由受訪者提供

近日，最新版《廣州米其林指南》發(fā)布，成為廣州餐飲界熱議的焦點(diǎn)。這是米其林第二年來到廣州。去年6月，第一版米其林指南發(fā)布時(shí)，二星、三星空缺的消息讓很多人難以接受。因此，米其林指南不適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、自嘲“外國人不懂中國胃”的聲音不絕于耳。也并不罕見。

今年廣州米其林指南新聞發(fā)布會(huì)的氣氛輕松多了。與去年不同的是，今年首次有兩家米其林星級(jí)餐廳，并且新增了三家米其林一星餐廳。榜單的變化也反映了一年來廣州餐飲的變化。

南方日報(bào)記者 周仁國 鄭潔琳

深化國際化

上榜菜系由13種增至18種

最新一期《米其林廣州指南》中，菜系數(shù)量從第一版的13種增加到18種，印度、印尼、新加坡菜系也榜上有名。

一星級(jí)餐廳中，新增3家餐廳上榜。 “宋”是一家川菜餐廳，也是廣州第一家米其林星級(jí)川菜餐廳。廚師曾懷軍來自四川。他于2016年來到廣州，擁有35年川菜烹飪經(jīng)驗(yàn)。曾懷軍表示，餐廳剛剛慶祝一周年，這次獲獎(jiǎng)對他們來說是雙倍的祝福，未來他們還會(huì)繼續(xù)開新店。

事實(shí)上，高端川菜頗受國際友人的青睞。比如，近年來在高端餐飲界名聲大噪的蔣振成東莞市私家偵探-米其林榜單背后廣州餐飲的變化，就以法國菜的概念為基礎(chǔ)，重新詮釋了川菜。他經(jīng)營的餐廳人均消費(fèi)超過1000元，他的產(chǎn)品深受美食家追捧。

米其林（中國）投資有限公司副總裁、米其林中國品牌傳播及米其林體驗(yàn)業(yè)務(wù)總監(jiān)鄭小燕表示，川菜一星入選以及更多其他菜系入選米其林指南廣州表明廣州餐飲國際化程度正在深化。它還提供更加多樣化的餐飲服務(wù)，這是一個(gè)可喜的變化，也將有助于吸引外國游客來廣州旅游。

追根溯源，“吃在廣州”的美譽(yù)也源于開放包容的城市氛圍。自秦漢以來，廣州歷代都是商業(yè)都城，廣東也成為商業(yè)大省。濃厚的商業(yè)氛圍造就了一批廣州商人，其中有官商、海商、“牙商”等。他們的足跡遍布全國各地，推動(dòng)了國內(nèi)城市的發(fā)展。他們也促進(jìn)了廣東飲食文化的交流與繁榮以及飲食文化的社會(huì)化。作為中國唯一歷經(jīng)千年的通商口岸，積極的“走出去”也帶動(dòng)了自身飲食文化的蓬勃發(fā)展。據(jù)《粵菜溯源》記載，清末民初是粵菜最為豐富多彩的時(shí)期。 1912年廣州南苑酒家開業(yè)，迎來了粵菜的鼎盛時(shí)期。隨后廣州四大酒樓成為粵菜繁榮的象征。珠江北岸的各大酒家、酒樓成為廣東直至上海的富貴人士必去之地。 20、30年代中國偵探公司，茶館、酒樓生意興?。?20世紀(jì)80、90年代，廣東又一個(gè)糧食繁榮的時(shí)期，餐飲成為個(gè)體戶創(chuàng)業(yè)的重點(diǎn)領(lǐng)域。中國第一代個(gè)體戶高德亮曾回憶：“那個(gè)時(shí)代，大排檔如火如荼。只要有一百塊錢，坐下來就能做好一頓飯。做老板吧?！碑?dāng)時(shí)，廣州酒家、徽儒樓、蓮香樓等著名粵菜館里擠滿了顧客。

隨著廣州越來越國際化，其他菜系也在這里找到了生長的土壤。除粵菜外，川菜、湘菜、西北菜、日本菜、韓國菜、印尼菜等也不同程度受到歡迎。

首家二星級(jí)餐廳

粵菜創(chuàng)新能力不斷提升

口味固然是選擇食物的一個(gè)重要維度，但對于米其林來說，顯然不是唯一維度。根據(jù)米其林官方公布的五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，即食材的品質(zhì)、風(fēng)味與呈現(xiàn)、食物的制作技巧與風(fēng)味的融合、創(chuàng)新程度、物有所值、烹飪水平的一致性，可見，只注重味道占20%，另一個(gè)重要維度是創(chuàng)新水平。

此次晉升二星的“江”餐廳被視為創(chuàng)新的代表。米其林官方評(píng)價(jià)：在這里，經(jīng)典粵菜在傳統(tǒng)與創(chuàng)新技藝的碰撞中取得平衡，同時(shí)融入了引人注目的日式和西式元素。

“江”餐廳主廚黃景輝認(rèn)為，“二星晉升”與團(tuán)隊(duì)的努力和優(yōu)質(zhì)服務(wù)密切相關(guān)。他們非常注重菜品的創(chuàng)新，會(huì)根據(jù)季節(jié)不斷更換，每個(gè)月都有新菜品。

無論是其余七家仍然獲得一星的粵菜餐廳，還是新進(jìn)入名單的三家一星餐廳，都注重傳承與創(chuàng)新的平衡。

創(chuàng)新基因從何而來？業(yè)內(nèi)人士表示，一方面，由于國際化的深入，廚師們的視野更加開闊，新的元素和靈感來自于其他菜系，比如粵菜與東南亞菜系的融合，粵菜的融合等。美食和西餐；另一方面，源于因應(yīng)不斷變化的市場需求，廣州作為全球中國最大的游客來源地，擁有大量熱愛旅游的人群。他們走遍全國，品嘗異國美食。 “多吃、少穿”的消費(fèi)理念結(jié)合豐富多彩的美食體驗(yàn)，他們喜新厭舊。餐飲業(yè)被迫不斷更新迭代、推陳出新。

食客可能不買賬

超過60%的網(wǎng)友表示不完全同意《米其林指南》

最新指南發(fā)布后，南方日報(bào)和南方+記者向讀者發(fā)起了小調(diào)查，了解網(wǎng)友對今年米其林評(píng)選結(jié)果的看法。投票結(jié)果顯示，34.43%的網(wǎng)友對今年的星級(jí)餐廳表示滿意，認(rèn)為今年的星級(jí)餐廳高端、有檔次。但超過60%的網(wǎng)友對此并不滿意，超過40%的人認(rèn)為星級(jí)餐廳高端、有檔次。一流餐廳的評(píng)選結(jié)果與心目中的廣州美食榜不符，剩下25.41%的人認(rèn)為還有更好的餐廳沒有被評(píng)為。

記者在某平臺(tái)搜索各星級(jí)餐廳的人均消費(fèi)價(jià)格發(fā)現(xiàn)，從平臺(tái)用戶貢獻(xiàn)的數(shù)據(jù)來看東莞請偵探，星級(jí)餐廳中人均消費(fèi)最高的是李軒，平均價(jià)格在600多元，最“親民”的就是半島名品。軒，人均消費(fèi)只有100多元，11家星級(jí)餐廳的人均消費(fèi)在350元左右。說到“性價(jià)比”，廣州本地食客有自己的標(biāo)準(zhǔn)。超過90%的網(wǎng)友認(rèn)為米其林星級(jí)餐廳價(jià)格太貴或性價(jià)比低。

有多少人真正體驗(yàn)過一星級(jí)餐廳？調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，近40%的網(wǎng)友表示從未在那里吃過飯，32.79%的網(wǎng)友在1至3家餐廳用餐過，18.85%的網(wǎng)友在4至6家餐廳用餐過，9.84%的網(wǎng)友在1至3家以上餐廳用餐過。 7 家餐廳?？梢姡灼淞种改峡赡軐τ慰陀幸欢ǖ囊龑?dǎo)作用，但意義并不是很大。

對于米其林“水土不服”的爭議，鄭小燕表示，《米其林指南》中有一群非常特殊、神秘的“美食偵探”——米其林評(píng)審員。他們是獨(dú)立和公正的。正是因?yàn)檫@種獨(dú)立性和公正性，米其林指南一百多年來一直受到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可。米其林采用全球統(tǒng)一的“五項(xiàng)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)”，適用于全球，不會(huì)因國家、地區(qū)或菜系的變化而改變。

■記者觀察

“吃在廣州”金字招牌須靠整體水平提升

近年來，除了《米其林指南》之外，《黑珍珠》、《必吃榜》、《美食榜》等各種榜單也相繼出現(xiàn)，判斷這些指南的實(shí)用性和指導(dǎo)性越來越困難。

不過，有一點(diǎn)是普遍公認(rèn)的，那就是真正熱愛美食的廣州人從來不會(huì)在乎外界的各種榜單。他們最相信的是自己的味蕾。

雖然米其林指南有一定的吸引顧客的作用，但對于深諳商業(yè)之道的餐飲商來說，食客的良好口碑才是更可靠的生意來源。比如點(diǎn)豆，雖然沒有兩次入選米其林指南，卻從來不缺顧客。在發(fā)達(dá)的商業(yè)區(qū)，經(jīng)常會(huì)排起長隊(duì)等待餐桌。又如“網(wǎng)紅”餐廳太二，近年來開店迅速。門外常常排起長隊(duì)，很難找到座位。

至于“吃在廣州”的招牌是否會(huì)因?yàn)樯习穸娱W亮，筆者認(rèn)為，對于正在建設(shè)國際旅游目的地的廣州來說，米其林對廣州品牌的影響力將會(huì)有一定的提升作用，是一劑強(qiáng)心針。手臂中了一槍。畢竟米其林指南有一定的權(quán)威性。它的入駐廣州，將有助于行業(yè)思考和學(xué)習(xí)，進(jìn)行自我評(píng)價(jià)和提升，從而推動(dòng)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

從新版榜單來看，這種提振效應(yīng)或許正在逐漸顯現(xiàn)。一個(gè)城市的美食品牌更多地依賴于餐飲業(yè)整體水平的提高和市場環(huán)境的優(yōu)化。